横田の暮らしとその事柄

いつも行く・・
いや、月に一〜二回程行く蕎麦屋でホッケが食べれる。
昨日知った。

・・・食べてみたい。
でも土曜日のみ。
しかし蕎麦屋でホッケ(魚)を食べるというのはどうなんだろう。
蕎麦屋に行ったからには、やっぱ蕎麦を食わんと。
・・・だけども、そのものが美味かろうにという思惑と、
食べてみたいという、ちょっとしたディレンマ(dilemma)。

世間の盆休日に少しばかり感けた。
明日から少しバンカイせねば。

趣味(?)の古文書。
ユニークな挿絵の状況に・・その当時(時代)に思いを馳せる。
(油井 宏子著 「古文書はじめの一歩」第六章 - 一九二頁“二月二日からの夜番”より)

午前。
貧乏で何処にも行けないのを察せられてか、
お土産が届く。
十勝ワイン - 清見の丘 2002 十勝ワイン城内の限定ワイン

「ピーナツ コッペ」
パンなんぞ大して食べたくもなかったが、
書式がなんもとレトロでついつい買った。
明日のおやつだ。

今年最初で最後の贅沢。
ワインを頂いたので致し方ない。
まさか、いつもの様にたくあんで飲むのもマズいと思った。
肉自体も何ヶ月ぶりか・・・
ワインも久しぶりで、赤という事でも久しぶり。
ありがたく美味しかった。
が、肉はどうも量的に増々食えなくなっている。

炭が残ったので、鉄瓶をかける。
番茶と甘味で〆た。

前回の実験沢庵
http://kontiki.cocolog-nifty.com/blog/2009/05/post-d42b.html

さて、来週食べごろと思っていたが、漬けている瓶の様子を覗きみているうちに、
ついには「ちょっと味見してみよっかな?・・・」と、魔が差してしまった。(笑)
「どれどれ」と糠を掻き分け、そろりと大根を取り出す。

やはり覗き込んでいる時とは違って、沢庵の香りがより一層にする。
さっそく切って、晩ご飯に食べた。
ま、切っている先から我慢できずに、ツマんでいたんだけど。

当然味がまだ十分に染込んでいないのもあるが、
思っていたよりも塩の加減が弱いように思う。
自分だけで食べるのでコレはコレで良いと思うが、
やはり何事も探求心は忘れたくない。
本来、晩秋から冬にかけて行う沢庵作りだが、
冷蔵庫でも問題なく作れる事を知ったし、
自分で言うのもなんだが、間違いなく美味しい。
「実験」などと大袈裟だったが、成功した。
これはひとつ定番となるだろう。

【五月十五日】

寝たくても寝れない、「庚申(かのえさる・こうしん)」の日。

これは風習や信仰といったお話なようで、
曖昧・・・いやほとんど知らない僕だったので、興味津々で・・・・調べてみた。

もともとは中国古来の巫術もしくは鬼道の教えや、
不老長生を求める神仙(しんせん)思想を基盤としている、
「道教」の説く、“三尸説（さんしせつ）”から来ている。、
仏教や、・・・特に、密教・神道・修験道・呪術的な医学(法)なんかの
日本の民間の色んな信仰や習俗などが複雑にからみあった複合信仰のひとつで、
この習わしを「庚申信仰」と言い、その信仰(行事)が五月十五日。

「三尸説」に関しては、元来、人間の体内に宿っているという「三尸の虫(蟲)」の話が有名なのだけど、・・・・・それぞれその三匹の虫は頭と腹と 足にいて、
いつもその人の悪事を監視しているのだとか。
それで、冒頭に記した話に戻すのだが、その三尸の虫が「庚申」にあたる五月十五日、
その人が睡眠中である 晩に体内から抜け出し、
その人の重ねてきた(?) 悪事を天帝(道教の最高神の呼び名)に報告する。
それによってその人の寿命を短くするのだという。

「庚申(かのえさる・こうしん)」は、「十干十二支」から来ている。
十干十二支の「十干(じっかん)」は、甲・乙・丙・丁・戊・己・庚・辛・壬・癸の10の要素で、
「十二支（じゅうにし）」は、ご存知、子・丑・寅・卯・辰・巳・午・未・申・酉・戌・亥の総称なのだが、
これだけでは「庚申」の行事の話が成り立たない。

成り立たせるためには・・・・・
さらに「陰陽五行思想(説・論)」を組み合わせなくては成らない。

陰陽五行説の基本は、木、火、土、金、水の“五行”にそれぞれ陰陽二つずつ配する。
そうすると、「木の陽」・「木の陰」、「火の陽」・「火の陰」...............となる。
読み方は「き(木)のえ(陽)」・「き(木)のと(陰)」と、「陽＝え」、「陰＝と」と読む。
(それでお気づきであろう、十干ないし「干支(えと)」の語原はここから来ている事を。)
それにさっきの十干の甲・乙・丙・丁・戊・己・庚・辛・壬・癸を組み込むと、
それまでは、音読みの「こう、おつ、へい、てい、ぼ、き、こう、しん、じん、き」だったが、
陰陽五行を組み込む事によって音読みから訓読みに変わり・・・
あら ! 不思議  「きのえ、きのと、ひのえ、ひのと、つちのえ、つちのと、かのえ、かのと、みずのえ、みずのと」となる。

十二支にも五行(木・火・土・金・水)が配されている。
それでその前提として四季に対応する五行は、
春が木、夏が火、秋が金、冬は水である。
・・・あれ?  「土」は?   というと、「全て季節に土は欠かせない !」と言ったかどうかは分からぬが、
これは各季節(四季)の最後の月にそれぞれ当てはめられている。

●「春」は、二月寅 ・ 三月卯 ・ 四月辰（五行は木、木、土）
●「夏」は、五月巳 ・ 六月午 ・ 七月未（五行は火、火、土）
●「秋」は、八月申 ・ 九月酉 ・ 十月戌（五行は金、金、土）
●「冬」は、十一月亥 ・ 十二月子 ・ 一月丑（五行は水、水、土）

陰陽五行をもとに、十干の庚は陽の金、十二支の申は陽の金で、比和である。
「比和(ひわ)」とは五行思想の教で “五行(木・火・土・金・水)”の互いの関係には、
「相生」「相剋（相克）」「比和」「相乗」「相侮」という性質が付与されているとの考えの中の一つで、
「比和」は、同じ「気」が重なると、その気は盛んになる。
その結果が良い場合には益々良く、悪い場合には益々悪くなると、いう意を表すらしい。
このことによって昔から金気が重なると、
「天地万物の気、庚申の日に改革される」などと思われていて、
もっとも重要な忌日とされていたとの事。

そんなことで、日本では「庚申待」など呼ばれ、
その日に神仏を祀り、三尸の虫が悪行を報告する事をさせないために、
寝ずに酒盛りや宴会などをして夜を徹する行事であるとのこと。
調べてみてもなかなかにその様子が記された物がなく、
やはり興味がそそるもので取材ではないが、せめて一度くらいは拝見したいものだ。

ちなみに日本には割と古くから伝わっていたものようで、
「枕草子」にも“庚申待”の話が載っているという。(恥ずかしながら知らなかった)
江戸時代に入ってから民間にも広まり、 現在では廃れ気味(?) の「庚申信仰」だが、
「親睦会」などに名前を変えて、今でも「庚申待」を行っている地方とのこと。

仏教では、庚申の本尊を「青面金剛」、
もしくは、映画「男はつらいよ」でお馴染の、「帝釈天」で、
神道では「猿田彦神」としている。
これは、庚申の「申」が猿田彦の猿と結び付けられたものと考えられる。
また、猿が庚申の使いとされ、
庚申塔には「見ざる、言わざる、聞かざる」の三猿が彫られることが多いという。
そんな事で、柴又の帝釈天では今日、縁日が開催されていると思いますので、
行ってみては如何でしょうか?

平成二十一年の「庚申」

一月十五日 ・ 三月十六日 ・ 五月十五日

・七月十四日 ・九 月十二日 ・ 十一月十一日　(計六回)

ちなみに「猿田彦神」の古事記での表記は猿田毘古神・猿田毘古大神・猿田毘古之男神とし、
導き(道案内)の神、伊勢の地主的存在で、
古事記にきされている猿田彦神に纏わるエピソードなどから、
八百万の神の中ではもっともその振る舞いがユニークな神様として知られている。
また、死に際もなんともドラマチックだ。

※「申」と「去る」が結びついて、
　 この日は結婚を忌む風習もあり、
　 この夜に出来た子供は泥棒になるという。
　だからこの夜はセックスをしてはいけないなどとも言われているようなので
　 ・・・・・本当に気をつけてください!!!

そんな話から僕のご飯は宴会さながら(?)に赤飯を炊いて御祭りしました。(笑)
赤飯など自分で初めて炊いたが、割と上手にいったと思う。

昔はよく死んだ母方の婆さんが何かにつけてよく炊いていた。(蒸していた)
そんな事を思いだした。

こんな事を記事したのだから僕も寝ずに過ごそうかなとも思っていたが、
すっかり酒を呑んでしまい、弱い僕は結局寝てしまう事となった。

先月の１９日に漬け込んだ沢庵。
見てみると、嬉しいことに水が上がってきている。

重石を軽くし、予定では再来週には食べれる。
ちょっと上がってきた汁を舐めてみると、
思っていたよりも砂糖の「甘さ」が感じられ、
望んでいた味とは違い、少し残念だがこれはこれで良しとし、
次作る時は少し砂糖の分量を減らし、
塩を気持ち少し多め入れて拵えてみようと思う。

大根を干してから一週間。

実験沢庵 其の一

思いのほか早くにフニャフニャになったので、いよいよ漬ける事にした。

大根1本をそのまま入れるのには、容量が些か足りない瓶なので縦に半分、横に半分に切って入れる。

調合しておいた、ヌカと粗塩とザラメと干しておいたミカンの皮を混ぜ入れる。

ヌカ、大根、ヌカ、大根と順番に入れていく。

最後に蓋をして重石わ乗せ、冷蔵庫へ。

通常、晩秋もしくは冬に漬ける場合、約一ヶ月くらいで食べられるのだが、
さてさて、冷蔵庫で上手く出来上がるか、これはこれでひとつ楽しみである。

昨日１８日(土)、開催初日だった「日本画名品一〇〇選」へ。
普段はそういう事はないのだが、珍しく何故かしら「前売り券」を購入していて、
折角なので初日に観てきた。

・北海道立釧路芸術館－「日本画名品一〇〇選」
・釧路市立美術館

道立釧路芸術館と釧路市立美術館が共同で企画したという、今回の「日本画名品一〇〇選」なのだが、 日展、院展、創画展の日本画の三大公募展の受賞作を釧路芸術館と市立美術館の２館に分けて展示するという企画。

● 日展 - Wikipedia
● 院展 - Wikipedia
● 創画展 - Wikipedia

それでまず昨日は、道立釧路芸術館の方を観てきた。

別に初日じゃなくても良かったのだが、なんと先着５０名に「ももちゃんとペキタの紅白まんじゅう」がもらえるとの情報が入り、そんなもんだから開催初日にした。 (笑)
先着５０名という多いのか少ないのかちょっと分からないが、兎に角なんとか手に入れなければ「ネタ」にもならないという事で、開館３０分前には既に芸術館の入り口付近で開館するのを待っていた。
ところが、そこはやはりここの市民。
どうしてなのか・・・伝統(芸能)とか文化とか美術や芸術への関心の低さは相変わらずな様で、見渡せど他に人の姿は全くに見当たらない。それか、もしかしてもう一方の釧路市立美術館の方には居たのかもしれないが、いずれにせよ開催初日なのに寂しいかな、こちらは僕と連れとどこかの爺さんの三人だけだった。(笑)
それで開催５分くらい前にはまだまだ寒い外から一転、暖かい館内のロビーまで入る事が出来、紅白まんじゅうを手に入れる事が出来た。

さっそく今朝のお茶の時間に食べた。

ごちそうさまです。

さて、作品の方だがここでグタグダと素人が感想を言ったところでどうしようもなく、
こういうものは兎に角、自身で観に行き、生の体験をした方が良い。

もう一方は来週にでも観て来ようかと予定している。

抹茶を飲むという普段、薄茶を点てて飲むため、形式に従えばやはり「棗」になる。
しかしながら気に入り欲しいものは決まって高価である。
妥協し、安価なものは買いたくない。
そこで、家にあるなにか「見立て」となるものはないか探した。

少しスマートではないが蓋付きの良いものを見つけた。
かつては飴玉のような小さなお菓子を入れたのに使っていたが、
もう随分と使っていなかった。
本来、薄茶といえば木製の漆など塗った器を使い、
濃茶には茶入という陶器で象牙の蓋が付いた器を使うのだが、
今回抹茶粉入れに使う器はなんとも陶器という事になり・・・・
しかしながら飲むのは薄茶となる。

どうもどっち付かずの代物となったが・・・　ま、許せ。(笑)

● 棗 (茶器) - Wikipedia
● 茶入(茶器) - Wikipedia

また食べ物ネタですまないのだが、 この間の「梅干」に続きで、スーパーではやはり美味しい漬物がない。 沢庵にしたって変に甘味を着けた様に思うのが多く、 色々と試したが、みんなそれぞれに甘ったるい。

求めているのは、カラっと塩辛く、噛み終る頃になんとなく甘味が感じられるもの。
以前は死んだ婆さんの後継だと勝手に心持ち張り切って毎年その時期になると大根を買い、 自分で沢庵を造ったが、２、３年は経つか(?)、色々な諸事情により作らなくなった。
そして今年は秋大根を植え、それで沢庵を作ろうと思ってはいたが、 結局気が焦りで、小さい瓶(かめ)を使い、実験的に「冷蔵庫の温度」で造ってみる事にした。

そんなこんなでさっき大根を４本ばかり買ってきて、 冬の寒さの名残がある内にと、夕方に季節外れの大根干しをした。 寒さはあるが秋に干すのとはやはり分けが違うので、 果たしてどのくらい干すものか皆目検討も付かないが、 とりあえず様子を見ながら、時期が時期なので日の照る昼間は外へ出さないで干してみる。

沢庵漬けの材料となるは、ヌカとざらめと荒塩と赤唐辛子と気休めの香りづけにミカンの皮と、こんな感じ。 配分量は以前造っていたものと同じでつくる。

さて、どうなることやら。

梅干はすっぱい。
嫌いじゃないけど、苦手である。
スーパーでは「ハチミツづけ」とかいって誤魔化している(?)のもあるが、
すっぱくてイヤという以前に、正直言って味そのものが美味しくない。

この間、「六花亭」に茶うけのお菓子を買いに行ったときのこと。
店舗の奥の方に「とりあえず置いておけ」的な陳列棚があり、
そこには所謂、無添加の食品がいくつか置かれている。
それで、おにぎりが好きで行楽でもないのに自分で握って食べたりするのだが、
時折、「何を入れようか?」と中身の具材で悩むときがある。

三幸農園 (http://www.naxnet.or.jp/~sanko/index1.htm)の
「みくずれ紫蘇梅」ひと瓶(150g)。

５００円近くと、スーパーで買うより抜群に高価だが、
５００円で味を試せるのであればと買ってきた。

そして晩ご飯の時に食べた。
「すげーすっぱい ! だけどこれは美味い!!!」
これは久しぶりに良いものを見つけたと、結局この梅干だけでご飯二膳 を食べた。

原材料は、梅と食塩としそ、のみ。
注意書きのようなところには「当店では調味料(アミノ酸等)やエキス類、甘味料(ステビア)・ビタミンB1等に依存した味付けは行っておりません。」と記されている。

残念ながら記した「三幸農園」のウェブサイトに“みくずれ紫蘇梅”は載っていない。
それでも商品として成り立たないのであろう、
ただ単に実が崩れてしまっただけの事で、味そのものは変わらないと思う。
それで少し通常の「紫蘇梅」より付加価値(見た目)を失い、
安価で売られているというだけの話である。
だから恐らく作る手間も変わらずで、
食べさせてもらっている私としては値段的に有り難くも、
自分で作れない分、そんな「手間の事」を思うと申し訳ないようにも思ったりもしたり・・・。　(笑)

そんなこんなで兎に角に、お奨めの一品である。

[戯言][季節][正月]

今日、一月十一日。
武家では、正月、床の間に飾られた鎧などの具足(甲冑)に供えた鏡餅(具足餅)を下げ、
それから雑煮やらにして食した、これを「刃柄（はつか）」を祝うといった。
その武家の風習が一般化し、我々がこんにち知る「鏡開き」がそれである。
“開き”とは“割り”の忌み詞（いみことば）で、鏡は円満を、開くは末広がりを意味する。
そのような事でこれは武家の習わしが故に切腹を連想させるため餅を解く時は刃物を使わずに手や木槌なんかを使う。

元々一月二十日(旧暦)に行われていたが徳川家光が亡くなったのが慶安4年/1651年）4月20日 (旧暦)であったため、それ以降 一月二十日が家光の忌日にあたるようになりそれを避け、
一月十一日となったというわけです。ちなみに「刃柄を祝う」の刃柄とは２０日(はつか)の事で
完全に語呂合わせ的なものです。

歳神様に供えた餅には歳神の霊力が宿とされ、神社で御参りをするような感謝の心持ちで、これを食し、然らば此れにて正月を一通り終える事となる。

[戯言][季節][食]

神饌(しんせん)。
「御節供」と言って元来元旦や五節句などの節日に神前に供えた食べ物。
それが何時しか略され「お節」となり正月の祝いの料理の事を指すようになった。
諸町時代に今日のような鏡餅を供え料理や雑煮などを食すという風習があったという。
元日を祝う慣わしはそれ以前の奈良時代から存在していたという。

・一の重
　数の子、牛蒡の胡麻和え、黒豆、公魚の佃煮

・二の重
　蒲鉾(市松模様作り)、伊達巻、なます(柚子皮入)、鰤の照り焼き

・三の重
　煮〆、昆布巻き

・・・・それでは皆様、佳い年をお迎えください。

2008年12月29日02:34

[戯言][食]

やはり冬の牡蠣は抜群に美味しいです。
生で食べるのが一番だけど、
今晩は「牡蠣めし」にしてみました。
ちょっと変わっていて鍋で炊いた後にチーズをパラパラっと乗せて
オーブンで焦げ目をつけて出来上がりです。

鍋に引っ付いた“おこげ”は上手に剥がしてストーブの上で煎餅にしました。
牡蠣のうま味が効いた煎餅です。

牡蠣エキスが効いたのか・・・　まったく寝付けません(笑)
寝ようと１２時くらいに布団に入ったのですが、湯たんぽ抱えて起きだしてきました。

[戯言][食][肉]

一年振りだろうか。いよいよにして肉を食べた。
２切れ食べたところでもうダメになった。
作ったベーコンもまだ食べていないのだが。
それと豚カツ食べたいと思っているのだがこの分だと食べれそうにない。
この一年何を食べてきたか。
白米はもちろんだが、魚や野菜、豆腐や納豆や揚げやらのの大豆系を色々。
魚は白身の物が多かった。
豆腐は厚揚げにしたり湯豆腐にしたりと何かと美味しく食べた。
野菜は持ちが悪い上に値が高い。それでもムシャムシャ食べた。
蕎麦もよく食べた。片道３時間かけて食べに行ったりもした。
寿司も握り寿司やちらし寿司とよく食べた。
ミネラルウォーターも一日２ℓ弱、ガブガブとよく飲んだ。

[戯言][季節][雪][冬至][食]

前日の２０日。
午後から神社へ行き自宅の神棚に祀る“御札”を頂きに行く。

そのあと、拝殿(外陣)で参拝し、稲荷祠、龍神祠、護国神社と参拝する。十二月三十一日の「除夜祭」に行くかどうかというところで一先ず今年の参拝はこれで最後とする。
----------------------------------------------------------
さて、本日は冬至。前の節気は「大雪(たいせつ)」で、暦便覧では「雪いよいよ降り重ねる折からなれば也 」とされるもののこの地域では一度降ったっきりで降り重ねるなんぞ・・・一向にその気配はなかった。そして冬至の今日、これはマズい!と神様が慌てて降らしたか、半ば大綿でも降るが如く雪が降りた。

午後の六時過ぎ。
粒は細かいが噎せ返るくらいの雪が降り続いている。

そんな「雪の冬至」。
雰囲気も手伝ってか南瓜のぜんざい作りも食べていない内から力が入る。

簡単に作る方法もあるが、やはり美味しい物が食べたいので相変わらず手間と時間をかける方法で作る。
もっぱら手間と時間は“粒餡作り”にかけるのだが、和菓子の基本である“餡”はアク抜き、ゆっくりたっぷり煮込む、少し煮詰めて練り上げるの三段階。問題の南瓜は甘味が強く美味しい言う「白寿南瓜」なるものを買った。粒餡の方はある段階で昨日のうちから一晩漬けおき、それを冬至の今日に仕上げた。小豆を煮ている最中、小豆の香りがこんなに良いものかと鍋から吹く湯気を何度も何度も嗅いだ。
・・・・そして出来上がり。

好みもあるが、ぜんざいは柔らかくに煮て、練り過ぎないのが良い。

[戯言][季節][年中行事][神社][冬至][南瓜][理]

今月の２１日は二十四節気の一つに数えられる冬至である。俗に一年の中で昼が一番短く夜が一番長くとされているがその実際はどうやらズレがあるようだ。天明七年(1787年)に太玄斎(松平頼救)によって書かれた「暦便覧」には・・・・・

日南の限りを行て、日の短きの至りなれば也

・・・と説明が施されている。

日本ではこの日に風邪をひかないようにと南瓜や冬至粥という小豆入りのお粥を食べたり、湯船に柚を入れその湯に浸かったりする。柚子湯に関しては諸説紛々だがどうやら銭湯が出来た以後の事らしい。例えば「冬至と湯治」という風に語呂合わせな的な話とか。それにつけて身体の息災を願うであれば「柚子と融通(-がきく)」とコジ付ける事も出来る。東京(新宿・早稲田)の穴八幡神社(八幡宮)ではこの日に「冬至祭」が行われ、陰が極まり陽が帰るという事から一陽来復のお守りが配られる。そのお守りの中には柚子と銀杏が入っていて「柚子と融通」・「金銀と銀杏」の語呂合わせで金銀の融通の意味を込め、ご利益があるとされている。また「冬至祭り」と名の付く神社でのお祭りは各地に存在し、市指定だが無形民俗文化財になっているところもある。

(随分と前に死んだ)婆さんが生きていた頃は冬至になると南瓜の汁粉を作って食べさせてくれたものである。そんな事を思いつつ今年は自分で作って食べてみようと思うのだが、元々に南瓜が好きではないのでどうせなら「美味しい」と言われる南瓜を使って食べてみたい。今年一度だけそこらのお店で買って煮付けにして食べたが、やはりしょっちゅう食べる物にはならないようである。何も無理に食べる事でもないように思うが僕の目指すのは、例えば「冬至」という風習と理に生かされる事を感じなければならないからである。それは盲目の服従ではなく、私感性の問題である。

[戯言][季節][クリスマス][食][お菓子]

前日、ベーコン作りが終わりその後に半ば徹夜でシュトレンを作った。１１月５日から各ドライフルーツをラム酒に漬け込んでいたものを早速に取り出した。

(当時の記 http://kontiki.cocolog-nifty.com/blog/2008/11/stollen-69d5.html)

ドイツのアドヴェント(Advent)には欠かす事のできないお菓子、「シュトレン(独：Stollen)」。
去年、一昨年くらいから日本でも巷で売られるようになったが平均的に値段がバカ高い上に、不味い。ま、商業ベースに乗っけて尚且つ日本人のクチに合わせるとそうなってしまうという結果なのだが、非常に悲しいし上にそれ一つ取ってもなんだか“あざとさ”すら感じる、今日この頃。

・・・そんなわけで鼻の中で燻製の香りが残る中、ラム酒漬けの容器を開けると忽(たちま)ちラム酒の香りが負けずに漂い、あたかも呑んだかの様に酔ってしまいそうになる。そんなアロマな香りに些か眠気が襲う。それでも事情というのがありどうして頑張って作り上げないといけないのである。

日が明けて只今、コーヒーのお供に食べていたところであり、とても美味しい。

漬け込んだだけあってラム酒の香りが抜群に効いてます。クルミ等のナッツが程よい配分でこれもまた良い。因みに大きさは手のひらより一回り位。今年は８個作った。

[戯言][季節][食][燻製][ベーコン]

●仕込み～
　　http://kontiki.cocolog-nifty.com/blog/2008/12/post-b11f.html
●塩抜き～
　　http://kontiki.cocolog-nifty.com/blog/2008/12/post-afc9.html

さて、塩抜きから一夜明け、いよいよベーコン作りの最終段階です。

塩抜きし冷蔵庫で一晩置いたベーコン。
(なんとも生ハムのような色合いでこのままスライスして食べたいくらいである。)

昨今、「おウチでするお手軽スモーク」の名の下にガスコンロを使い、“家の中でする燻製”があるようですが、僕の場合そんなちょこまかするのは好きではないのでお外でします。自作であるこの木製の燻製機は２回の改良の後、かれこれ１０年以上は
使っているであろう。それでも年間の出番は少なく、１回くらいで多くて２回と言ったところだろう。(笑)
まあ、回数ではなく容量だと思っているので、この燻製機だと今回の豚ばら肉(2ｋｇ)なら裕に3つは入る大きさに作ってある。
かと言って作って誰に配るわけでもなし自分で食べるだけなのだからそんな容量もいらないといえば、いらないのだが。
・・・・ま、そんな話はどうでもいい。

さて冷蔵庫から取り出した肉。まずはこの燻製機の中に入れて、最初は煙をかけずに50℃～60℃くらいの温度でジワジワと２時間ほどかけ「乾燥」させる。そして次にそのまま７５℃くらいまで温度上げ４時間ほど燻煙する。

何が厄介かというと、温度の管理。上手に火の調整をしないと５℃や１０℃はすぐに上がってしまう。味を左右するこの温度。そんなわけで寒い中ちょこちょこと温度計を見に外へ出る。そして何度か微調整するうちに温度は安定する。それでもやはり心配なので３０分おき位に温度計を確かめる。

そんなこんな日がすっかり落ちた頃に燻煙が終わり　・・・・ほぼ出来上がり！

後は一晩冷蔵庫で冷却。味を落ち着かせて、完成。

いつもは１１月くらいに作るのだが、今年は「正月事始め」という習わしを意識し１２月という時期に作った。ベーコンというどちらかというとクリスマスのに食べる一品のような感じもするが、８日間という“手間”を考えると大晦日や正月という日の一品としてはけして力不足ではないはずである。

[戯言][季節][正月事始め][食][燻製][ベーコン][天体・星]

前回の１２月７日(日)に仕込みし、文中では一週間と言ったが思えば去年少しばかり塩味が強かったので今回は一日早くに塩抜きの作業をする事にした。
(*前回１２月７日『ベーコン作り～①仕込み』)

流水で３時間ばかりの塩抜き。
この後、吸水ペーパーに包み、冷蔵庫で一晩置きます。
明日はいよいよ燻煙です。

その間に煤払い(半ば年末の大掃除)をした。防寒着を纏い窓という窓を全て開けハタキや箒でパタパタとやる。１階から２階へ一部吹き抜けになって丁度２階の窓がそこにあるので埃やら煤やらがそこからバンバンと気持ち良い勢いで外へと出て行く。外へと吐き出されるといったところだろうか。それでも時間的に「窓拭き」が出来ずそれは明日やる事にした。

本題とは全然関係の無い話だが、今日のこれから深夜から１４日未明にかけて三大流星群の一つ「ふたご座流星群」が見られる日です。・・・がお月さんが頗る近い位置にあるため“良い条件”とはいかないようです。それでもいくらかは見れるのではないだろうか。・・・・・ってこっち雲ってますわょ ！ ＼(*｀∧´)／ｸｿｰ

[戯言][食][メモ]

時として手の込んだよりもりシンプルな味付けで仕上げた料理が実に美味しいものがある。今晩の一品がそれだった。
「蓮根の蒸し焼き」

２～３センチほどに輪切りにした蓮根をオリーブオイルで焼き、塩のみで味付ける。両面がこんがりといったところで少量の水を加え蓋をし、弱火で１０分ほど蒸す。シャキシャキという感覚がなんとも良い。酒のおつまみにしても良いだろう。

[戯言][メモ][食][写真][事情]

●フランスパン４日目
悪い癖で満足のいかないまま、新たな挑戦。フランス・ブルターニュ地方で作られているゲランドの天日塩 Fleur de sel(フルール・ド・セル)を使用して作ってみた。

１次発酵を終了し、ガス抜きをした後の生地の様子。

この後、２次発酵を行いベンチタイムそして成形し３次発酵へといく。
クープ(切れ目)を入れ、焼く。

焼き上がり。

塩のお陰か、ハードブレットにもかかわらず中の生地の舌触りは滑らかで今まで作ったものより一味違った仕上がりになった。写真で形は誤魔化せていますが中々均等な幅にはならず。それでも成形はコツを掴んだようで今まででの中で非常にスムーズに出来たのではないかといくらかの進歩を感じた。

●写真

「道端から眺めるある構内」
・・・・って勝手に入って撮ったんだけど、本当はダメなんだよね? (^-^;

●晩ご飯
焼いたパンが食べたかったのでグラタンにした。

「カリフラワーと鱈のグラタン」

最近覚えたのだがホワイトソースを作る時に卵の黄身を加えてやるとより一層に美味しくなる。
この度のこのカリフラワー、全然お店に置いてなくこの一品のために随分と各店を廻った。品不足なのかただ単に売れないから置いてないのか・・・事情不明である。

[戯言][季節][朝][食][燻製][ベーコン]

(前日の流れから～http://kontiki.cocolog-nifty.com/blog/2008/12/post-bb10.html)

その必要はなかったのだか・・・ 夜明けとともにいよいよにベーコンの仕込みの作業を始めた。
・ベーコン - wikipedia

月桂樹、あら塩、ナツメグ、三温糖、黒コショウを用意する。

今回は丁寧に黒コショウを擂り鉢で擂り荒引き状にした。
朝だがまだ薄暗く、そんな電灯の灯る台所には擂り潰す黒コショウから発するlibidoの美的次元にも似た香りが漂い、擂る作業に集中するほどにそんな朝が静謐なひとときだとすら感じる。

そしてそれらを混ぜ合わせ、まんべんなく肉にすり込む。

気休めの月桂樹を添える。あと吸水シートに包んで袋に入れる。

そしてこの状態で冷蔵庫にて１週間ばかり寝かせる。

[戯言][メモ][写真][食][クラシック音楽][お菓子]

●庭にて最後の一葉

小学生の頃、O. Henry (ｵｰ･ﾍﾝﾘｰ)の「最後の一葉」を読み、完全にジョンジーに感情移入し３日ばかり気持ちの収拾がつかず大変だった事を思い出した。今では笑い話だが・・・・。

●ベーコンのための２㎏の豚ばら肉

クリスマスから年末年始のために毎度の事ながらベーコンを作る。いつもは１ｋｇだったが今回は２㎏を買った。明日、漬け込み作業。１週間ほど漬け込みをし、塩抜き→乾燥→１次燻煙→２次燻煙という流れで９日間ないし１０日間位でベーコンが出来上がる。もっと短時間で仕上げる方法はあるようだが、そんなのはダメなのである。

●神社　(境内見物/御参り/写真/御勝手取材)

　(第一鳥居)

　(手水場/ちょうずば)

　(第二鳥居)

●Alice Sara Ott (アリス＝紗良・オット) のCD (1'st)

♪FRANZ LISZT (ﾌﾗﾝﾂ・ﾘｽﾄ)

   ・12 Études d'exécution transcendante S.139 (リスト：超絶技巧練習曲“集”)

 　・Le campanella"Grandes Etudes de Paganini, S. 141 No.3 G sharp minor "

 ( 《ラ・カンパネラ/パガニーニによる大練習曲》から　第３曲 嬰ト短調)

 録音:２００８年年６月 ハンブルク

・Official HP  http://www.alice-sara-ott.com/sites/japanese/home.html
・古典派.com/ｲﾝﾀｳﾞｭ　http://www.shop.kotenha.com/ec-classic/img/features/public/alice_sara_ott/index.html  (*経年によるリンク切れの可能性あり)

昨日たまたまテレビで彼女を見、インタヴュの後に２曲ほど演奏。・・・・彼女の演奏にすっかりやられてしまった。
「これはいい！これはいい！」と言いクラシック音楽のCDを買い出すと、正直・・・キリがない。問題は経済面の事であるのだがこれが裕福であれば問題ないし、ある種仕事で必要とならばそれも問題ないだろう。生憎様で今のところ(貧乏人の)趣味領域であるのだから。しかしそれでも今年は随分と買い、仕舞いには「発掘」と称しそれを楽しむ始末となってしまった。年内はガマンしようと思っていたのだが・・・・ (笑)

●Churros / チュロス (スペインの揚げ菓子)

帰宅。丁度３時頃。小腹が空いたのでチュロスを作って食べる。シナモンシュガーを塗(まぶ)した。某有名ドーナツ屋さんで売っているのを見かけるが、今更ながらやはり自分で作った方が当たり前に美味しい。

[戯言][食][晩ご飯][フランスパンへの道・2日目]

貧乏クサイ話だが、月末なのであまり食費を使いたくないのだけども残りの４日間を食い繋いで行く食べ物も冷蔵庫には無い。それに付け加えて米もまるっきり無い状態だ。それでも辛うじてホウレン草があり、ストックしてあるスパゲティがある。今晩はこれらを使いその辺りの献立と思っていたが、明日以降の食物がない。・・・買い物へ行く。
サーモンの刺身が半額になっていた。それを見た時、今晩の「....スパゲティ」がすっかり「寿司」に変わっていた。

寿司と言っても巻き寿司。海苔を巻き込みその代わりに表面に白ゴマで覆った。中身はサーモンとキュウリとクリームチーズ。これが中々の物ですっかりと食べ過ぎてしまった。

-------------------------------------------------------------
昨夜の日記に既に記したのだが「フランスパンへの道」２日目。
成形に気をつけて気泡を潰さないようにする。2次発酵前のベンチタイムを昨日より10分延長。

クープを入れ、焼く前の状態。
やはり思うような形にはならず崩れてしまう。それでも昨日より良いのかなとは思う。

そして焼き上がり。相変わらずの不格好だが嬉しいことに昨日よりハリが見られる。
へなちょこオーブン。途中で向きを変えるのを忘れ、焼きムラが出てしまい一部に少し焦げかけた跡がある。

しかし焼き上がり、パチッ、パチッと「天使の拍手」もちゃんと聞こえる。
「天使の拍手」とはこういうフランスパンのようなハードブレット系のパンが上手に焼けた時の合図として例えられ、フランスパンの特徴である、中がフワッと表面はパリッとなった時にその表面から聞こえる音。「成功したよお～」と天使が拍手してくれているのだと言う事みたいです。

それでも何だか満足は行かない。“あーやればこーなる”という大凡に検討をつける事は出来るようになったが思うよな「物」にはならない。
一応、この製法で数をやっていくしかないのだと思う。